天然甘味料には主に、糖アルコール（ソルビトールやエリスリトールなど）と非糖アルコール（ステビオール配糖体やモグロシドなど）の 2 つのカテゴリがあります。{0}低カロリー、低血糖指数が特徴ですが、それでも過剰摂取は避けるべきです。
水飴はショ糖より凝固点が低いので多量に使用しないでください。一般に、スクロースの 1/4 を置き換えるのが最善です。この場合、水飴 1.5 kg でショ糖約 1 kg を置き換えることができます。ショ糖と水飴を併用するとアイスクリームの食感が良くなり、保管や輸送時の品質劣化を防ぐ利点もあります。甘さは他の原材料の種類や量によっても影響されます。果汁入りのシャーベットやシャーベット、フルーツアイスクリームなどは、酸味により甘みが低下するものが多く、それに応じて甘味料を添加する必要があります。苦味が強いココアや甘味果汁を含む商品の場合は、通常のアイスクリームに比べてショ糖の量を2〜3％増やすとよいでしょう。さらに、実践により、20% の砂糖溶液に 0.5% の塩 (砂糖含有量に基づく) を添加すると、最も強い甘味が生じることが示されています。無脂肪乳固形物の場合、塩は少量で甘味を増し、多量に加えると甘味を弱めます。風味を改善したり、種類を増やしたり、コストを削減したりするために、蜂蜜、サッカリン、シクラメート、メレンゲ、ステビア、アスパルテームなどの多くの甘味料が組み合わせて使用されます。砂糖は、牛乳由来の乳糖を含め、アイスクリーム材料の全固形分の約半分を占めます。砂糖は甘味料として、連続相の粘稠度に影響を与え、冷凍アイスクリーム中の氷の結晶のサイズと乳糖の結晶化にある程度影響を与えます。
Baidu Encyclopedia によると、天然甘味料とは植物または微生物の代謝産物に由来する甘味物質を指し、糖アルコールと非糖アルコールに分けられます。-糖アルコールにはソルビトール（ショ糖の50%-70%の甘味）とエリスリトール（ショ糖の60%〜70%の甘味）が含まれ、非糖アルコールにはステビオールグリコシド（ショ糖の150〜300倍の甘味）とモグロシド（ショ糖の240倍の甘味）が含まれます。